Recetas COCINA – COMBINADO- ABC
Índice de contenido
5.A. Re-inventario de Platos a Componentes
Esta herramienta deshace un plato en sus componentes y los devuelve al inventario.
Suele ser muy habitual que en los restaurantes existan platos y salsas que están ya preparados o semi-preparados. En este caso se nos plantea un dilema: si realizamos un inventario físico, ¿cómo vamos a inventariar un producto que es un compuesto de productos? Bien, este apartado nos resuelve el problema.
En primer lugar se debe realizar el Reajuste del Inventario físico, sin tener en cuenta estos productos, y a continuación ejecutar esta utilidad.
Realiza las siguientes acciones:
- Descomponemos los platos en sus ingredientes para sumarlos al inventario de cada artículo.
- Realiza una menos pérdida y un reajuste.
Internamente, la operación consiste en generar una baja de los platos en el departamento en que están inventariados y altas de las materias primas en el departamento que las va a recuperar.
Por ejemplo:
- Plato: Brochetas de pollo – 10 unidades.
- Componentes por plato: 50 gr. de pollo, 2 tomates cherry y 5 gr de pimiento verde.
Al ejecutar esta opción, se producirá una baja de 10 unid. de brocheta en el restaurante y un alta en cocina de 500 gr. de pollo, 20 tomates cherry y 50 gr. de pimiento verde.
Este departamento de cocina puede aprovechar los elementos para otras elaboraciones.
5.B. Traspaso Platos Departamentos Componentes.
Suele ser muy habitual que todos los restaurantes, a su vez, posean una cafetería. Esta cafetería pide platos a la cocina, pero la cafetería los vende como varios. Con este apartado, vamos a poder realizar un traspaso entre departamentos de aquellos platos compuestos que tienen ingredientes. De tal forma que se generen tanto el traspaso de salida en el departamento origen, traspaso de entrada en el departamento destino y los consumos de cada componente, según la cantidad de platos a traspasar.
Vemos que cada ingrediente tiene tres movimientos:
- Traspaso de salida: desde el departamento de origen.
- Traspaso Entrada: en el departamento de destino.
- Consumo: en el departamento de destino.
Para ello, vamos a necesitar obligatoriamente cumplimentar estos campos:
- Plato
- Unidades (cantidad de platos que se van a traspasar)
- Fecha (Por defecto está la actual)
- Departamento de origen
- Departamento de destino
- Referencia
5.C. Elaboración de Platos
Con esta herramienta podemos elaborar unos platos para un Evento determinado con el consiguiente consumo de sus componentes.
El Plato que vayamos elaborar debe cumplir los siguientes requisitos, sin los cuales no se podrá pasar este proceso:
- Tener su Ficha Técnica (Componentes)
- Tener creado su equivalente de Artículo (valor en A. Compuesto. Ver siguiente imagen)
Para este procedimiento nos solicita:
- PLATO a elaborar.
- Proveedor que se va asociar a la entrada que se genera en el departamento destino (aparece proveedor por defecto definido en configuración)
- Unidades (cantidad de platos que se van a fabricar)
- Fecha (Por defecto está la actual)
- Departamento de origen Departamento necesario en el momento de crear la entrada.
- Departamento de destino Departamento donde se aplicará la entrada de la fabricación como los consumos.
- Referencia Descripción que se asociará a la entrada y consumos de la fabricación del plato.
La herramienta genera los siguientes movimientos:
- Genera un movimiento de Entrada (compra con el mismo tratamiento o similar a Existencias Iníciales – para que no afecte a Contabilidad), de las unidades que hemos Elaborado en el código del Artículo Compuesto
- Genera los correspondientes movimientos de Consumos de los componentes afectados a dicho PLATO.
